Йогурт (от тур. vogurt) — кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, полученный путем сквашивания с использованием бактериальной закваски на основе термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Единственным источником молочнокислой микрофлоры при получении ферментированных продуктов из пастеризованного молока являются бактериальные закваски. Чистые культуры молочнокислых бактерий, входящие в состав бактериальных заквасок, выполняют ряд важных функций: трансформируют основные компоненты молока в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства, препятствуют росту и метаболизму потенциальных патогенных бактерий, придают продуктам диетические и лечебно-профилактические свойства.
История йогурта уходит в древние времена. Первое упоминание продукта, похожего на йогурт находят в трактате Плиния Старшего «Естественная история», по другой версии первыми его изготавливали древние булгары из овечьего молока. Микрофлору йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров в университете Женевы в 1905 году и описал ее как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии, позже они были названы Lactobacillus bulgaricus (в честь Болгарии, где она была открыта) и Streptococcus thermophilus. Первым значимость открытия оценил знаменитый русский биолог Илья Мечников, который изучал кишечную флору и вопросы старения организма человека. Проанализировав данные продолжительности жизни по 36 странам он установил, что больше всего «столетников» – 1 на 1 000 человек проживает в Болгарии, жители которой употребляют в пищу разнообразные кисломолочные продукты. Илья Мечников предположил, что здоровье пищеварительного тракта человека во многом зависит от бактериальной флоры кишечника. Ученый полагал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Его идея об использовании лактобактерий в качестве лечебного средства против старения и самоотравления организма человека – это первое научно обоснованное употребление понятия пробиотиков.
Врачи настойчиво рекомендуют употреблять йогурт ежедневно. Сегодня он один из самых употребляемых молочнокислых продуктов во многих странах, прежде всего в Болгарии, Финляндии, Эстонии, Франции и Германии.
В Республике Беларусь для обеспечения населения качественными, полноценными и безопасными продуктами существенная роль отводится ферментированным молочнокислым продуктам, в ряду которых йогурты становятся все более популярными.
Отечественные бактериальные закваски для йогуртов разработаны и изготавливаются в РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Для получения заквасок используются штаммы молочнокислых микроорганизмов, выделенные из естественных источников или селекционированные другими методами без применения генных модификаций. В институте создана и функционирует Республиканская коллекции промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов. Институт имеет собственное производство и располагает современным оборудованием для получения высококачественных бактериальных заквасок в сухой препаративной форме.
Закваска для йогурта представляет консорциум специально подобранных культур термофильного стрептококка Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и болгарской палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Подобранные микроорганизмы способствуют получению йогурта плотной вязкой консистенции и гармоничного вкуса и изготавливается согласно разработанной технологической инструкции путем ферментации молока штаммами молочнокислых микроорганизмов с последующим лиофильным высушиванием. В 1 грамме сухой закваски содержится не менее 1 млрд живых молочнокислых микроорганизмов. По микробиологическим показателям закваска соответствует требованиям гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденного постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013.
В промышленном производстве молочнокислых продуктов, в том числе и йогуртов, в заквасках используются живые микроорганизмы, однако с целью увеличения сроков реализации в него добавляют консерванты и стабилизаторы, что лишает продукт уникальных целебных свойств. Сегодня на рынке представлен широкий спектр йогуртов различных фирм изготовителей, но надо осторожно и взвешено подходить к их выбору в магазинах и супермаркетах и отдавать предпочтение продуктам, которые готовятся без стабилизаторов, ненатуральных наполнителей, ароматизаторов и др. Правильнее остановить свой выбор на обычном (простом) йогурте, который имеет только два ингредиента: молоко и живые бактериальные культуры. Чтобы быть уверенным в свежести и качестве йогурта, лучше всего его готовить в домашних условиях. Получая такой продукт, вы получите максимальное количество живых кисломолочных бактерий в 1 грамме и ваш йогурт будет обладать уникальными лечебными и профилактическими свойствами.
В реализацию через торговую сеть поступает отечественная закваска для йогурта «Vita», из которой можно приготовить продукт в домашних условиях. Йогурт на основе отечественной закваски готовится без ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов и красителей. В этом главное преимущество продукта.